تعد اللحوم واحدة من أهم السلع الغذائية المستخدمة حول العالم، والتي يتم تقديمها كوجبات لرواد المطاعم وأماكن تقديم الوجبات السريعة، وفي حقيقة الأمر، تستطيع المطاعم الوصول إلى الشهرة من خلال البحث الجاد عن التميز في طريقة الحفظ والعرض والتداول وهو الأمر الذي يمثل محور حديثنا في هذا المقال، لما يمثله الأمر من خطورة كبيرة إن كانت هذه الأغذية تتعرض لأي شكل من أشكال التلوث الميكروبي، مما قد يؤثر سلبا على صحة وسلامة المستهلك.

ما هو الغذاء الآمن؟
وفقًا لتعريف المنظمات والهيئات الدولية المعنية بسلامة الغذاء كمنظمة الأغذية والزراعة FAO  وهيئة الغذاء والدواء الأمريكية FDA وهيئة الدستور الغذائي (CODEX ) فان الغذاء الآمن هو عبارة عن الغذاء الخالي من الملوثات والمخاطر، ولذلك تأتي أهمية اتباع مجموعة من الضوابط الصحية أثناء عملية فحص شحنات الأغذية اثناء الاستلام، وكذلك التخزين الجيد لمنتجات اللحوم  سنسردها في النقاط التالية:
أولًا: الضوابط الخاصة بمواصفات منطقة الاستلام
•       يجب أن تقع منطقة الاستلام في الجهة الخلفية من المنشأة
• غرفة تجميع القمامة بعيدة ومفصولة تمامًا عن منطقة الاستلام.
• مساحة منطقة التسليم ملائمة من حيث المساحة وسهولة التنظيف
•  يفضل وجود غرفتين ملحقتين بمنطقة الاستلام، واحدة لتنظيف الأدوات المستخدمة في استلام اللحوم، والغرفة الأخرى للتخزين.
 
ثانيًا: الضوابط الخاصة بأدوات منطقة الاستلام؟
•    منضدة الفرز وعربات النقل والتي يفضل أن تكون من الـ “استانلس
•   مقياس درجة الحرارة
ثالثًا: الضوابط الخاصة بصحة وسلامة المنتجات
• لابد أن يتوافر على غلاف المنتج مجموعة هامة من البيانات أهمها: “جهة الإنتاج / فترة الصلاحية / طريقة الحفظ / طريقة الاعداد والاستخدام»
• الحرص على أن تكون المنتجات المعبأة بطريقة التفريغ غير متضمنة لأي هواء متسرب أو ثقوب.
• مراعاة وجود صورة من الإفراج الصحي والجمركي عند استلام منتجات اللحوم المستوردة.
• يجب رفض اللحوم التي تم توريدها إليك وهي في نطاق الحرارة الخطر.
• الحرص على ألا تزيد مدة استلام المنتجات المبردة والمجمدة عن ١٥ دقيقة.
• اللحوم المجمدة: يجب أن تكون درجة حرارة اللحوم الموردة هي (- ١٢م: - ١٨م)
• واحرص في النهاية على التأكد من أن اللحوم المجمدة لم تسبق إذابتها وإعادة تجميدها، ويمكنك رصد ذلك من خلال:
-       وجود سوائل مدممة ومجمدة داخل الأكياس
-       أن يصبح لون اللحوم داكناً
بينما اللحوم الطازجة يجب أن تكون في درجة حرارة أقل من (+٥ م)
•       ضرورة التأكد من سلامة المواصفات الحسية من حيث اللون والرائحة والطعم
•       مع ضرورة التأكد من وجود الختم القانوني والموضح لخمس بيانات أساسية هي:
-       اسم المحافظة التي تم الذبح بها
-       نوع اللحم إن كان بقريا أو جاموسيا أو ضأناً
-       يوم الذبح
-       اسم الـ “مجزر” الذي تم الذبح فيه
 
منتجات اللحوم
تعد أخطر من اللحوم الخام وذلك لأن معظمها جاهزة للاستهلاك المباشر مما يجعل صلاحيتها أقل من اللحوم المجمدة.
رابعًا: الضوابط الخاصة بالقائم على استلام المنتجات الغذائية:
الصحة الجيدة والخلو من الأمراض المعدية، وضرورة اهتمامه بتطبيق نظم الحاسب.
خامسًا: ضوابط التخزين:
مراعاة التخزين الفوري للمنتجات سريعة التلف بمجرد استلامها مثل اللحوم، وخاصة الطازجة منها.
وفي النهاية، احرص دائمًا على اتباع اشتراطات وضوابط التنظيف والتطهير في مختلف أنحاء المخزن والمطبخ والمطعم.